Araxá é Araxá

 Foto: Alexandre Guzanshe

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Quantas vezes você foi ao Mercado Central e avistou por lá uma plaquinha ofertando “Canastra de Araxá”? São tantas que até parece normal. Os queijos produzidos na Serra da Canastra são os mais populares dentro e fora de Minas e acabaram entendidos pelo público como um tipo de queijo. Fala-se em Canastra como se fala em muçarela, parmesão, gorgonzola, brie. Daí surgem os Canastras de Araxá, de Serra do Salitre, do Serro. As coisas não são bem assim e a variedade de queijos mineiros acaba obscurecida.
Minas Gerais é a principal referência em queijos especiais do Brasil, o que engloba artesanais e industrializados. O estado tem sua produção apoiada num tripé muito poderoso, formado pela tradição, pela qualidade e pela diversidade. Além disso, os mineiros sempre foram reconhecidos pelos queijos e disso se orgulham. O principal queijo mineiro é o Queijo Minas Artesanal, elaborado com leite cru de vaca e de massa não prensada, produzido praticamente no estado inteiro, mas legalmente reconhecido em sete microrregiões: Serra da Canastra, Serro, Campo das Vertentes, Araxá, Serra do Salitre, Cerrado e Triângulo Mineiro.
Portanto, falar em Canastra de Araxá seria, numa comparação grosseira com o mundo do vinho, como falar em um Bourdeaux da Borgonha ou num Chablis da Provença. Estudos que levam em conta diversos aspectos (geográficos, históricos, culturais etc) foram feitos para delimitar e distinguir essas regiões umas das outras, ainda que produzam o mesmo tipo de queijo. Por exemplo, se na Serra da Canastra os queijos podem ser mais baixos e picantes, no Serro eles costumam ser mais altos e ácidos. Cada região tem suas peculiaridades e elas nem sempre são fáceis de distinguir, sobretudo quando se está em regiões de divisa.
Nesse sentido, seria o território suficiente para pensar o que é o queijo? Até que ponto a mão humana o influencia, para além de fatores naturais como relevo, pastagem, clima e flora bacteriana? Caso emblemático é o do hotel fazenda Portal da Canastra, que produz um Queijo Minas Artesanal chamado Portal da Canastra num terreno que faz divisa com o Parque Nacional da Serra da Canastra, mas localizado no município de Sacramento, que pertence à microrregião de Araxá. O queijo é bom e o produtor põe nele o nome que bem entender, mas está feita a confusão.
Circulando por lá, percebe-se que a região da Serra da Canastra é uma enquanto território geográfico e outra enquanto território queijeiro – e as fronteiras do sabor, como sabemos, não obedecem às linhas tracejadas dos mapas. E a discussão não acaba nisso: a produção de queijos nesse hotel fazenda começou no mesmo ano (2004) em que foram identificados os municípios que compõem a microrregião da Serra da Canastra e o município de Sacramento poderia ter sido anexado à ela, informação de bastidor que nem todo mundo sabe. Para o turista isso talvez não importe muito, mas rende debates como esse.

Panorama

A cena queijeira de Minas Gerais vai além das sete microrregiões do Queijo Minas Artesanal. Muito além. Considerando o que há de bom nas esferas artesanal e industrial, há o queijo cabacinha no Vale do Jequitinhonha, os requeijões morenos do norte do estado, os parmesões do Vale do Suaçuí, os queijos da Serra da Mantiqueira (semelhantes ao parmesão), os queijos de matriz européia no sul de Minas e o queijo do reino na Zona da Mata, além de queijos ainda pouco falados (de regiões como Serra Geral e Serras da Ibitipoca) e exemplares que se destacam isoladamente, como o bergkäse de Almenara.
Ainda que em Minas o predomínio seja dos queijos produzidos a partir do leite de vaca, os exemplares de cabra, ovelha e búfala também têm grande qualidade e formam cena bastante diversificada. Entre exemplares de leite cru e pasteurizado, há desde boursin (fresco, ácido e vivo) até peças de maturação prolongada, passando por queijos pequeninos e grandes, com carvão na massa, rajados de mofo azul ou cobertos com mofo branco. Para harmonização com bebidas, portanto, não faltam opções. Seja vinho, cerveja, cachaça, drinque e até mesmo café. Sempre haverá um queijo com perfil adequado.
Nos últimos anos, vertente que vem ganhando força é a da afinação de queijos. A palavra afinação é uma interpretação livre do francês “affinage” e, no Brasil, há muita discussão sobre seu uso. De forma geral, designa o processo de maturação em ambiente com controle de umidade e temperatura, fatores importantes para que determinadas características sensoriais sejam desenvolvidas nos queijos. Em geral, são queijos de consistência firme, mas não secos, e com maior complexidade de sabor, resultado de maturação longa, estável e sem perda de umidade. Nas fazendas, é comum que o processo de maturação ocorra sem controle desses dois indicadores, o que não torna o queijo “afinado” melhor ou pior. É apenas diferente.
Como reflexo natural desse desenvolvimento, os queijos mineiros vem conquistando cada vez mais espaço no mercado nacional e crescentemente chamando a atenção no exterior. Em 2015, o Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra produzido pela Estância Capim Canastra, em São Roque de Minas, conquistou medalha de prata no Mondial du Fromage, na cidade francesa de Tours. Uma notícia até então inesperada para os mineiros e que não só foi muito festejada, mas também funcionou como prenúncio do prestígio internacional que estava para aumentar.
Dois anos depois, o estado teve nada menos que 11 queijos premiados no mesmo concurso, contemplando várias regiões produtoras e culminando com a medalha super ouro para o queijo Senzala, produzido pelo casal Marly e Joel Leite em Sacramento, justamente na microrregião de Araxá. Ano passado, Minas também faturou medalha de prata no 31º World Chesse Awards, na Noruega, com o queijo Azul de Minas, uma espécie de gorgonzola duplo creme feito pela Cruzília, no sul do estado. Fora as boas colocações no Prêmio Queijo Brasil, o principal do segmento no país.
Viva o queijo artesanal de Minas Gerais!
Autor
Sou jornalista gastronômico e trabalhei por anos no jornal Estado de Minas, tendo colaborado também com o jornal Estado de S. Paulo e as revistas Prazeres da Mesa, Gula e Encontro. Ganhei uns quilos avaliando bares e restaurantes para o Guia Unibanco Minas Gerais (editora Bei) e usei minhas experiências em viagens gastronômicas dentro e fora do Brasil como jurado da lista anual The World's 50 Best. Em 2016, abracei a causa dos queijos artesanais mineiros. Faço expedições queijeiras, promovo degustações comentadas abertas ao público, dou palestras e presto consultorias - não existe só carta de bebidas; tem de queijo também! E por conta disso tudo fui premiado com a Medalha do Dia do Estado de Minas Gerais e o troféu Eduardo Frieiro.

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